Лучшее севиче на континенте

Лучшее севиче на континенте

Если спросить рядовых латиноамериканцев, что они могут сказать о Перу, то большинство ответит, что в Перу расположены известнейшие в мире руины священного города Инков - Мачу Пикчу, а так же готовится самое вкусное севиче на Американском континенте. И чаще всего они сначала называют именно еду, а уже потом руины.

Название "севиче" можно перевести с испанского как "коктейль из свежих морепродуктов". Это кусочки свежей сырой морской (иногда речной) рыбы в перемешку с нарезанным варёным осьминогом, кальмаром, ракообразными и ещё какими-нибудь моллюсками - в зависимости от фантазии повара или региональной специфики. От страны к стране состав, вкус и подача севиче сильно отличается. Так, в Карибской части Колумбии севиче это в основном уличная закуска подаваемая в маленьких стеклянных стаканчиках и заправленная острым кетчупом, в Эквадоре это обычно уже порция на небольшой пластиковой тарелочке с добавлением фасоли и жареных семян кукурузы, а вот в Перу это уже полноценное отдельное блюдо употребив которое остаёшься сытым добрую половину дня.

Среди перуанцев распространена точка зрения, что лучшее севиче готовят на северо-западе страны, недалёко от границы с Эквадором, а именно в городе Пьюра (Piura). Любой житель города будет вам это доказывать абсолютно убежденно. Хозяин и повар небольшой местной сивечерии (кафе специализирующееся исключительно на приготовлении севиче - Cevicheria Pedrito) - Педро выиграл однажды национальный конкурс по приготовлению севиче и стал национальной звездой. Теперь его севичерия вроде-бы как самая уважаемая в стране и проезжая Пьюру все перуанцы стараются заехать на обед в севичерию "Педрито". От этого она всегда переполнена и зачастую нужно стоять в очереди, чтобы присесть за стол. И это при том, что расположена севичерия далеко не на центральной улице и без рекомендации местных я бы вообще её не нашёл.

Да, севиче у Педрито было вкусным, но не дешевым - минимального размера порция стоит $8, что по меркам перуанской еды не дёшево и лично мне было мало этого размера. На том момент это было моё первое полноценное севиче в жизни и не было с чем сравнивать.

Как оказалось позднее Пьюра не единственное и не лучшее место где можно поесть севиче. А лучшим местом оказалась столица страны - многомиллионная Лима. Здесь лучше налажена логистика рыбопродуктов и овощей, высокая конкуренция среди севичерий и поэтому цены намного ниже и не в ущерб качеству.

Рядом с местом где я жил я обнаружил две севичерии, которые яростно конкурировали между собой предлагая одинаковые блюда севиче по одинаковой цене и соревнуясь только в качестве. И здесь я попробовал по-настоящему вкусное и объемное севиче, которые не ел до этого никогда. Большая тарелка севиче с салатом, морскими водорослями и прочими "пескетарианскими" деликатесами, рисом или вермишелью подаётся вместе с горячим рыбным бульоном (который сам по себе уже самодостаточная еда). И все это гастрономическое чудо стоит здесь всего 1, 75$! Да, менее двух долларов за полноценный "завтрако-обед". Съев подобную порцию утром затем половину дня не хочется есть - эта еда очень питательна. А для путешественника это особенно важно - здоровая, питательная и недорогая еда.

Культура употребления севиче одинакова во всех странах Южной Америки - это блюдо едят утром. Во-первых, потому что рыбопродукты должны быть обязательно свежими. Хозяева севичерий ездят на местные рыбные рынки аж в 4:00 утра и покупают рыбу и морские продукты вылова этой ночи. А уже начиная с 7:00-9:00 утра готовое севиче подаётся на стол. Во-вторых, считается, что так как севиче это "холодная" еда, то её непременно нужно употреблять утром, так как обед и ужин должны быть горячими. Лично для меня это спорный вопрос, так как я считаю, что горячая еда с утра более полезна, в том числе для пищеварения и правильного запуска организма. Так что уже к 12:00-13:00 дня все севичерии закрываются - еда съедена и уставшие работники заканчивают домывать посуду. Найти севиче после обеда, вечером или ночью крайне сложно и возможно только в ресторанах более высокого класса, где вам приготовят тарелку севиче индивидуально "под вас" и стоить это будет в несколько раз дороже и вкус будет не таким свежим.

Хозяйка и единственный повар севичерии "Mayte" Мариана Кондор занимается приготовлением севиче уже много лет. Ещё девочкой она начала работать по-найму в одной севичерии, потом решила открыть свой бизнес развернув в 2008 году свой уличный киоск на колёсах. Спустя 3 года смогла снять помещение и открыть полноценную севичерию, которая стала популярна "на районе". За 7 лет она улучшила состав, размер и вкус блюд, приблизив их внешний вид к ресторанной еде, выработала свои "стандарты качества". Так она никогда не использует рыбу которой более 24 часов с момента вылова.

Мариана работает вместе с мужем, двумя сыновьями и ещё тремя наемными работниками. В день маленькая "Mayte" полезной площадью всего 15 квадратных метров обслуживает до 100-130 клиентов и в выходные ещё больше. Но день здесь - это всего 4 утренних часа - с 9:00 и до 13:00. Получается, это 30 клиентов в час или 1 клиент каждые 2 минуты. А это сравнимо со скоростями работы известных сетевых ресторанов фастфуда. И готовит все эти огромные кастрюли с рыбой и рисом одна Мариана.

Я поинтересовался о процесс приготовления севиче и все подробно записал. Оказалось, там такое большое число ингредиентов, что приготовить его в домашних условиях под силу разве что по-настоящему увлечённым готовкой энтузиастам. И особенно сложно это сделать в странах не имеющих национального рынка свежей рыбы, где всё, что есть это либо мороженая, либо слабосолёная. Но всегда ведь можно использовать и другую рыбу и другие овощи, максимально напоминающие оригинальные.

Например, жители Амазонки говорят севиче из речной рыбы. Да, из речной рыбы и это тоже может быть безопасно, хотя все мы знаем, что в речной рыбе обычно много паразитов. Весь секрет - в правильной обработке мяса рыбы. Я ел. Конечно вкус не такой превосходный, как у морского севиче, но когда других вариантов нет - вполне приемлемо.

В конце статьи читайте как приготовить севиче в домашних условиях (ССЫЛА НА CRAZY CUCUMBER

 

Состав блюда

  • Горячий рыбный бульон подаваемый за 10 минут до подачи основного блюда.
  • Севиче - смеси из рыбы, осьминога, мяса краба и моллюсков вымоченных в специальном лимонном маринаде.
  • Гарнир для севиче - листьев зеленого салата, смешанных с кольцами лука, водорослями, зёрнами жареной и варёной кукурузы и варёного сладкого картофеля (батат).
  • Чичаррон - жаренные в рыбной муке кусочки кальмара. Кладётся на гарнир сверху.

 

По желанию

  • Гарнир из риса с морепродуктами.
  • Охлаждённый традиционный сладкий напиток из фиолетовой кукурузы - чичаморада (0.3$)

 

Ингредиенты и приготовление

Рыбный бульон (Chilcano) готовится из голов и костей рыбы использованной для приготовления севиче. Бульон варится 40-60 минут с добавлением соли, толчённого перца, чеснока и ломтиков зеленого яблока (которые перед разливкой бульона по тарелкам удаляются). После готовности бульона в него добавляются петрушка, нарезанный половинками колец фиолетовый лук и жаренные зерна кукурузы (choclo) сверху. Разливая бульон по тарелкам в каждую тарелку добавляется одна ложка севиче .

Для севиче используется свежая сырая рыба 4 видов, зачастую смесь каждой из них (приводится название на испанском/английском и русском):

  • Cabrilla/comber/Каменный окунь
  • Lorna/Горбыль лорна
  • Merluza/Hake/Хека/мерлуза
  • Chiri/Pacific harvestfish/Помпана/масляная рыба.

Рыбная нарезка (кусочки 2-4 см) смешивается с нарезкой из вымоченных щупалец осьминога, целых маленьких вареных раков, частей клешней варёного краба, вымоченных целых раковин моллюсков (типа устрицы).

Ингредиенты для приготовления маринада для вымачивания севиче

Зелёный лимон (лайм), соль, аджиномото (глютомат натрия), черный молотый перец, стручки красного острого перца чили, петрушка.

Формула: на 1 кг смеси рыбы и морепродуктов необходимо 1-1,5 кг лаймов в зависимости от их сочности. Вымачивание длится около 15 минут при постоянном перемешивании. В дальнейшем маринад из мяса не сливается, а используется в качестве подливки к каждой тарелке.

 

Гарнир к севиче включает

  • 1 лист зеленого салата (lettice)
  • Большое число нарезанных колец фиолетового лука (purple onion)
  • Пучок сырых морских водорослей Yuyo (лат. Gigartina Chamissoi)
  • 3-4 столовые ложки разваренной (лопнувшей) белой кукурузы. До варки зерна кукуруза достаются из початка и затем развариваются.
  • 3 столовые ложки жаренных сухих зёрен кукурузы (нелопнувших) - choclo.
  • Половина варёного клубня сладкого картофеля батат нарезанная ломтиками. Ломтики картофеля поливаются "желтым соусом".
  • "Желтый соус" (papa a la huancaina) для поливки сладкого картофеля состоит из:
  • Молоко, соль, пищевая сода, белый соленый сыр (аля брынза), несколько колечек нарезанного желтого перца чили для пикантности. Смесь выливается в блендер и смешивается до получения густого желтого крема. Жёлтый цвет приобретается за счёт желтого перца.

 

Приготовление чичаррона

Кольца или половинки колец сырого кальмара обваливают в пасте/смеси из рыбной муки, картофельного крахмала, колечек красного стручкового перца, горчицы, глютамата натрия, черного молотого перца и соли. Затем обжариваются в раскалённом растительном масле до появления румяной корочки. Снимаются дуршлагом и накладываются на тарелку с севиче и гарниром в последнюю очередь.

 

Рис с морепродуктами

Белый рис варится на медленном огне в пропорции 1 кружка риса на 1 кружку воды.

В процессе варки в рис добавляются (превращая его подобие плова): колечки острого красного стручкового перца, имбирь, чеснок, нижние части стеблей сельдерея, раковины маленьких черных моллюсков (аля устрицы), петрушка, колечки свежей моркови, зелёный горошек.

 

Приготовление напитка чичаморада

Початки фиолетовой кукурузы (purple corn), кожура ананаса, сахар, лайм, корица, гвоздика, вода. Опционально: кусочки яблока, которые после варки достаются. Формула: на 1 кг кукурузы и ингредиентов - 4 литра воды. Варить примерно 45 минут до окрашивания воды в насыщенный фиолетовый цвет (аналогично как перманганат калия насыщенно окрашивает воду в фиолетовый цвет). Снять с огня, остудить, добавить сахар, сок лайма. Разбавить обычной водой, в случае если напиток получился слишком темным.

 

Я направляю предложение приготовить перуанское севиче в домашних условиях моему другу - Leno Regushadze, которая ведёт популярный блог о изысканной и здоровой еде "Crazy Cucumber". Посмотрим, сможет ли Leno, используя свой талант и оригинальную перуанскую рецептуру приготовить севиче в домашних условиях используя ингредиенты из обычных супермаркетов и рынков города.

Вот, что у нее получилось

Источник: Стратегия Путешествий